凍魚(yú)片的加工保藏方法如下：

加工工藝

工藝流程：原魚(yú)→沖洗→前處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→漂洗→擺盤→速凍→包冰衣→檢驗(yàn)→冷藏→成品。

操作規(guī)程：

(1)原料：要求鮮活，個(gè)體規(guī)格在1公斤左右。三去時(shí)要洗凈血污黑膜。
(2)剝皮與割片：剝皮與割片是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和出品率的關(guān)鍵工序，加工時(shí)要先剝皮。

①剝皮：在這工序中，剝皮機(jī)刀片的刃口是關(guān)鍵，刀片快則魚(yú)皮會(huì)被割斷，若刀片太鈍則皮剝不下來(lái)。因此，刀片的刃口一定要掌握好，否則會(huì)影響魚(yú)品的質(zhì)量和出品率，剝皮時(shí)應(yīng)注意人身安全，剝皮人員一定要帶手套，防止發(fā)生意外事故，機(jī)器類型各異，通常使用的TM2．38型去皮機(jī)。

②手工切片：在此工序中，割魚(yú)刀的刃口是關(guān)鍵，要把刀磨好，避免切豁、切碎而降低出品率，魚(yú)的原料不同，切割的方法也不一，要加強(qiáng)指導(dǎo)訓(xùn)練，以提高切片的質(zhì)量和速度。

(3)整形：將切割完的魚(yú)片裝入帶網(wǎng)格的塑料筐中，用水漂洗后進(jìn)行整形工作，其目的是切去魚(yú)片上殘存的魚(yú)鰭等影響產(chǎn)品美觀的多余部分，整形時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品的出品率。

(4)挑刺修補(bǔ)：除去魚(yú)片中的骨刺、黑膜、魚(yú)皮和血痕等雜物，并對(duì)整形工序進(jìn)行檢驗(yàn)，如有遺漏，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充整形(注意出品率)，進(jìn)一步提高質(zhì)量。

(5)檢查挑蟲(chóng)：將魚(yú)片進(jìn)行燈光檢查，挑出寄生蟲(chóng)。常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)和孢子蟲(chóng)等三種。

①線蟲(chóng)：常見(jiàn)的異尖線蟲(chóng)，經(jīng)冷凍處理后，蟲(chóng)體即死亡，不會(huì)寄生到人體中。

②絳蟲(chóng)：淡水魚(yú)體中很少，絳蟲(chóng)在—20℃冷并死亡，對(duì)人體無(wú)害。

③孢子蟲(chóng)：有微孢子蟲(chóng)和粘液孢子蟲(chóng)兩種，孢子蟲(chóng)原本很小，人用肉眼看不見(jiàn)，孢子不斷發(fā)育后，孢子囊破裂后，無(wú)數(shù)的孢子擴(kuò)散到肌肉中，內(nèi)含蛋白酶會(huì)使肌肉組織變?yōu)橹酄?，使魚(yú)體潰瘍。

(6)漂洗：為提高出品率，保證產(chǎn)品質(zhì)量，將魚(yú)片用食品添加劑溶液進(jìn)行漂洗。食品添加劑一般是多磷酸鹽和焦磷酸鹽的混合物，配制制時(shí)用溫水使其盡快溶解，濃度掌握在3％左右，水溫為5℃左右，超過(guò)5℃應(yīng)加冰降溫，漂洗時(shí)間—般為3秒鐘即可，漂洗后的魚(yú)片要充分瀝水，以防凍魚(yú)塊中出現(xiàn)冰塊點(diǎn)的現(xiàn)象。

(7)擺盤：將瀝完水的魚(yú)片按規(guī)定要求攤放盤內(nèi)，上下面放平整。要求操作人員每小時(shí)用消毒水洗一次手，以免因人體代謝排出的黃色葡萄球菌污染魚(yú)體。
(8)速凍：將擺好盤的魚(yú)片及時(shí)送速凍庫(kù)，溫度越低，凍結(jié)速度越快，魚(yú)片鮮度越好，庫(kù)溫要求在-25℃以下。

(9)包冰衣：包冰衣的目的主要是為防止成品氧化，氧化速度與溫度有關(guān)，可按季節(jié)變化調(diào)整冰衣的厚度，冰衣用水應(yīng)保持清潔，水溫、魚(yú)體溫度和庫(kù)溫應(yīng)在低溫區(qū)保持穩(wěn)定。

(10)檢驗(yàn)：定時(shí)對(duì)成品作出口水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，并填寫報(bào)告單，并取樣進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)。

(11)冷藏：放在-18℃冷藏庫(kù)中堆放，且溫度變化不宜超過(guò)2℃，堆積貨物與頂棚之間要留出20—40厘米的空隙，保證冷風(fēng)正常循環(huán)，成品存放處應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，裝卸貨物時(shí)切忌腳踏包裝箱，出廠運(yùn)輸時(shí)須用冷藏車或先將集裝箱溫度降至-20℃以下。