香菇菌絲白色、絨毛狀，有橫隔和分枝，細(xì)胞壁薄，多鎖狀聯(lián)合，成熟后扭結(jié)成網(wǎng)狀，老化后形成褐色菌膜。子實(shí)體中等大至稍大。菌蓋直徑5~12cm，扁半球形，邊緣內(nèi)卷，成熟后漸平展，深褐色至深肉桂色，有深色鱗片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄中生至偏生，白色，內(nèi)實(shí)，常彎曲，長(zhǎng)3~8cm，粗0. 5~1. 5cm，中部著生菌環(huán)，窄，易破碎消失，環(huán)以下有纖維狀白色鱗片。孢子橢圓形，無色，光滑。

香菇生長(zhǎng)發(fā)育條件

1.營(yíng)養(yǎng)

香菇是一種木生菌，以纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、淀粉等作為生長(zhǎng)發(fā)育的碳源，但要經(jīng)過相應(yīng)的酶分解為單糖后才能吸收利用。香菇以多種有機(jī)氮和無機(jī)氮作為氮源，小分子的氨基酸、尿素、銨等可以直接吸收，大分子的蛋白質(zhì)、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌絲生長(zhǎng)還需要多種礦質(zhì)元素，以磷、鉀、鎂最為重要。香菇也需要生長(zhǎng)素，包括多種維生素、核酸和激素，這些多數(shù)能自我滿足，只有維生素B1需補(bǔ)充。

2.溫度

香菇屬變溫結(jié)實(shí)性菌類。菌絲生長(zhǎng)溫度范圍較廣，為5~32℃，適溫為25~27℃，子實(shí)體發(fā)育溫度在5~22℃之間，以15℃左右為最適宜。變溫可以促進(jìn)子實(shí)體分化。溫度過高，香菇生長(zhǎng)快，但肉薄柄長(zhǎng)質(zhì)量差;低溫時(shí)生長(zhǎng)慢，菌蓋肥厚。質(zhì)地較密;特別在4℃雪后生長(zhǎng)的，品質(zhì)最優(yōu)，稱為花菇。

3.濕度

香菇菌絲生長(zhǎng)期間濕度要比出菇時(shí)低些，適宜菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)料含水量為60% ~65%，空氣相對(duì)濕度為70%左右，出菇期間空氣相對(duì)濕度要保持85% ~90%為適宜，一定的濕度差，有利于香菇生長(zhǎng)發(fā)育。

4.空氣

香菇亦為好氣性菌絲，對(duì)二氧化碳雖不如靈芝等敏感，但如果空氣不流暢，環(huán)境中二氧化碳積集過多，就會(huì)抑制菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體的形成，甚而導(dǎo)致雜菌孽生。所以菇場(chǎng)應(yīng)選擇通風(fēng)良好的場(chǎng)所，以保證香菇正常的生長(zhǎng)發(fā)育。

5.光線

香菇是好光性菌類。香菇菌絲雖在黑暗條件下也能生長(zhǎng)，但子實(shí)體則不能發(fā)生，只有在適度光照下，子實(shí)體才能順利地生長(zhǎng)發(fā)育，并散出孢子。但強(qiáng)烈的直射光對(duì)菌絲生長(zhǎng)和出菇都是不利的。光線與菌蓋的形成、開傘、色澤有關(guān)。在微弱光下，香菇發(fā)生少、朵形小、柄細(xì)長(zhǎng)、菌蓋色談。

6.酸堿度

香菇菌絲生長(zhǎng)要求偏酸的環(huán)境。菌絲在pH 3~7之間都可生長(zhǎng)，以pH 4. 5上下最為適宜。栽培香菇時(shí)，場(chǎng)地不宜堿度過大。噴灑用水時(shí)，菇水浸水要注意水質(zhì);防治病蟲害，最好不用堿性藥劑。香菇的生育條件是互相影響、互相關(guān)聯(lián)的。從菌絲生長(zhǎng)到子實(shí)體形成過程中，溫度是先高后低，濕度是先干后濕，光線是先暗后亮。這些條件既相互聯(lián)系，又相互制約，必須全面給予考慮，以免顧此失彼，才能達(dá)到預(yù)期的效果。