不少人認為紅薯淀粉顏色白肯定是造假了，其實紅薯淀粉白是正常的，因為隨著加工工藝的提高，紅薯加工雜質(zhì)更少、精度更純、效率更高，下面就來說說影響紅薯淀粉顏色的因素。

關(guān)于淀粉

在淀粉是僅次于纖維素的來源廣泛的可再生資源，是植物能量貯存的形式之一，主要存在于植物的果實、種子、塊根、塊莖中，是空氣中二氧化碳和水經(jīng)光合作用合成的產(chǎn)物。

我國目前主要有紅薯淀粉、綠豆淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

紅薯淀粉的顏色

紅薯表皮因品種不同呈現(xiàn)不同顏色，但內(nèi)部主要物質(zhì)是淀粉，區(qū)別在于不同品種的淀粉含量高低不同。而淀粉的顏色一般用白度來表示，《食用甘薯淀粉國家標準》中規(guī)紅薯淀粉的白度從高到低是80、78、76%三個檔次。

由于傳統(tǒng)落后加工工藝的限制，而在廣大人民群眾的印象里，總會認為紅薯淀粉和粉條顏色白是摻假了，顏色不白、發(fā)暗才是正常的，其實這里有一個很大認知誤解。

影響淀粉白度的因素

(1)加工工藝

傳統(tǒng)加工工藝：小型作坊加工用舊時候傳下來的土方法生產(chǎn)加工淀粉，因為不具備現(xiàn)代科技以及自動化的紅薯淀粉加工設備，再加上制作環(huán)境暴露、加工方式粗放、設備簡陋，因而導致生產(chǎn)的淀粉顏色會發(fā)暗，并且無法保證食品安全性。

最主要的是整個制作工序分別進行，采用沉淀法加工時間長，紅薯粉碎后與空氣接觸多，加工工段多、時間長，氧化變色幾率更高。

(2)設備因素

① 清洗：人工清洗，洗不凈，泥沙含量多。而專業(yè)的淀粉自動化生產(chǎn)線則采用機械設備多級清洗，充分去除表面泥沙凈度更高。

② 粉碎過濾：粉碎過濾后的紅薯如果不及時處理，短時間內(nèi)很快就會變色。最直接的可以看土豆、蘋果。土豆切開變黑是因為土豆中的酚類氧化的結(jié)果。當土豆削皮后植物細胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。新生的醌類物質(zhì)能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會兒后會變色。

傳統(tǒng)的加工方法往往會采用粉碎后再集中過濾的方法，間隔時間長易氧化。而使用專業(yè)紅薯淀粉工設備，則是粉碎直接進入過濾工段，基本沒有

停留的時間，同時可以大幅提高物料分離率，使淀粉與薯渣充分游離，游離淀粉濾凈率98%?？焖賹Ψ鬯楹蟮牡矸圻M行過濾，便于生產(chǎn)高純度的精白淀粉的提取。

③ 精制：傳統(tǒng)制作方法利用自制水池進行沉淀工序，暴露物料于空氣中達24小時或更長，氧化褐變幾率可想而知。并且自然沉淀法使雜質(zhì)分離不

徹底以及池子本身的污染問題，大大影響淀粉的顏色、品質(zhì)與口感。

采用自動化的淀粉生產(chǎn)線則采用濃縮精制設備，使原來要24多小時完成的工作，不到一分鐘就完成了，并且可以充分離出淀粉中的黃粉、油粉、果膠質(zhì)等非淀粉物質(zhì)，完美提高淀粉白度。

④ 脫水干燥：傳統(tǒng)制作方法采用戶外晾曬的方式自然曬干，除去天氣因素影響，最少需要3天時間，并且外界細菌、灰塵、雜質(zhì)不可避免。

淀粉的自動化生產(chǎn)線由采用真空脫水—氣流烘干方式，則完全避免了這類問題，整體烘干淀粉時間為3秒鐘，并且為全封閉機械設計，隔離空氣與灰塵保證淀粉的白度。

(3)原料因素

① 品種：紅薯品種不同其品質(zhì)與淀粉含量也不同，淀粉的白度也不一樣，要優(yōu)先紅皮白瓤的品種為原料，這樣的紅薯一般淀粉含量高，淀粉色澤也白。

② 種植土壤：崗丘地產(chǎn)出的紅薯制成的淀粉明顯比低洼地的淀粉白。淀粉型紅薯種于含有機質(zhì)多、表土疏松、土層深厚、排水良好的土壤里，生長條件好利于結(jié)薯，淀粉含量提高制作出的淀粉品質(zhì)較好。

③ 收獲時間—紅薯收獲應立即加工，這樣的淀粉白度高，同時淀粉的提取率也會高。

其它因素如當?shù)氐臍夂颉斈甑奶鞖?、降水的多少等，都影響淀粉的白度?

所以如果大家買到白色的淀粉也不要太吃驚，這是真正的紅薯淀粉，可以放心食用。