山楂具有開胃的功效作用，有些朋友非常喜歡吃山楂。新鮮山楂的上市時(shí)間有限，有些人就將山楂加工成山楂醬。山楂醬減輕了一點(diǎn)山楂的酸澀味，更加受到消費(fèi)者的歡迎，今天小編就來說一說山楂醬的加工流程及具體方法。

  一、山楂醬的工藝流程

  原料挑選→清洗→軟化、打漿→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→成品。

  二、山楂醬的操作要點(diǎn)

  1、原料挑選：選用八九成熟的、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀的新鮮山楂。

  2、清洗：用清水洗凈果實(shí)表面污物。

  3、軟化、打漿：將洗凈山楂放入夾層鍋中，以每次軟化100千克原料為宜，加水30千克，開啟蒸汽閥門(蒸汽壓力為2.5千帕)，將物料加熱至沸，適當(dāng)控制其壓力使物料處于微沸狀態(tài)，軟化20～30分鐘，(軟化的過程中，要適當(dāng)攪拌，防止其焦糊)。軟化后連同軟化山楂所剩的汁液，均勻投入篩板孔徑φ=0.6～1.5毫米的刮板打漿機(jī)中打漿一兩次，并除去果核、果餅、花萼等不可食部分，最后得到糊狀的山楂果肉漿。在打漿操作中，以控制每千克鮮山楂出1.2～1.5千克的果肉漿比較適宜。這個(gè)時(shí)候果肉漿中的可溶性固形物≥12.5%。因山楂果核較硬，打漿時(shí)要做到適量均勻投料，并嚴(yán)防以木棒等物料接觸打漿機(jī)刮板，以免出現(xiàn)人身事故和損壞篩板等部件現(xiàn)象。

  4、濃縮：按100千克山楂漿，50千克白砂糖的比例，將山楂漿與濃度為75%的糖漿在夾層鍋內(nèi)混合均勻，加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)65%時(shí)，加入濃度為2%的瓊脂液(瓊脂用量為原料的0.2%)即可出鍋。

  5、裝罐、密封：瓶、蓋用前必須消毒，醬體裝罐溫度≥85℃，迅速封罐。

  6、殺菌、冷卻：1OO℃殺菌5～15分鐘，殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。

  7、檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽。

  三、山楂醬的技術(shù)要求

  1、感官指標(biāo)色澤：醬體為玫瑰紅色有光澤，均勻一致。

  2、滋味和氣味：具有山楂應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)焦糊味及其他異味。

  3、組織形態(tài)：醬體呈粘稠狀，能徐徐流動(dòng)，不分泌汁液，無(wú)糖結(jié)晶。

  4、理化指標(biāo)可溶性固形物(以折光度計(jì))≥65%;總糖量(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))≥55%;重金屬含量：每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤20毫克，鉛(Pb)含量≤100毫克。

  以上就是山楂醬的加工流程及具體方法，以上方法具有一定工藝性，如果有喜歡吃山楂醬的朋友也可以嘗試在家自制。

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