番茄汁又叫番茄原汁，具有番茄特有的顏色和天然風(fēng)味，含有豐富的維生素，在國(guó)際上是消費(fèi)量較大的保健飲料，在我國(guó)目前產(chǎn)量還不大，有逐年增加的趨勢(shì)。今天惠農(nóng)網(wǎng)的小編要給大家分享的是番茄汁生產(chǎn)工藝流程，感興趣的朋友可以看看。

番茄汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：必須是充分紅熟的番茄原汁，除含有少量食鹽外，不含任何添加劑，色澤鮮紅，汁液均勻一致，果肉顆粒均勻懸浮于原汁中，無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象，各種天然營(yíng)養(yǎng)成分保存良好，每100克鮮重番茄紅素含量達(dá)7.5毫克以上，可溶性固形物含量達(dá)5%以上，總固形物含量達(dá)7%以上，糖酸比值9~12，pH值4.2~4.3，每100克鮮重番茄維生素C含量達(dá)12毫克以上，風(fēng)味濃郁，無(wú)任何異味。番茄汁的質(zhì)量受原料品種、氣候、土壤條件、栽培技術(shù)、收獲成熟度和加工方法等許多因素影響，必須從各方面改進(jìn)，才能提高番茄汁的質(zhì)量。番茄汁的色、香、味及黏稠度主要取決于原料品種。

一、工藝流程

原料驗(yàn)收和貯存一清洗一選剔一破碎、預(yù)熱、榨汁一排氣一加熱滅菌一裝罐、封口一罐頭殺菌。與番茄醬加工露工藝流程大致相同。

二、操作要點(diǎn)

(1)原料選擇

選用成熟、無(wú)損傷、新鮮的番茄，無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛變質(zhì)的番茄。

(2)預(yù)處理

將番茄洗凈，去蒂柄、修去斑點(diǎn)及青綠部分，用去子機(jī)將番茄破碎、脫子后，立即用加熱器將番茄迅速加熱至85攝氏度以上。

(3)榨汁

用打漿機(jī)或螺旋式榨汁機(jī)榨汁，漿汁中要求無(wú)碎子皮、黑點(diǎn)及雜質(zhì)等，控制出汁率在80%左右。

(4)調(diào)配

番茄原汁進(jìn)入調(diào)配缸，添加0.5%～1.0%的食鹽(食鹽要配成溶液過(guò)濾后加入)。通常不需要在番茄原汁中添加蔗糖，少數(shù)國(guó)家允許在番茄原汁中添加蔗糖，允許最大加糖量為1%。

(5)脫氣、均質(zhì)

脫氣真空度要求0.05兆帕，3~5分鐘，均質(zhì)溫度要求70攝氏度以上，壓力要求18兆帕以上。

(6)灌裝、封口

將汁液加熱到85攝氏度以上灌裝，封口時(shí)中心溫度不得低于80攝氏度。

(7)殺菌、冷卻

封罐后，立即將罐頭移至連續(xù)回轉(zhuǎn)式壓力殺菌機(jī)中，加熱121攝氏度，維持42~45秒殺菌，然后送到加氯的水中迅速冷卻至35攝氏度以下，取出擦干，打印代號(hào)，加貼商標(biāo)等，最后裝箱入庫(kù)。殺菌也可加熱到100攝氏度，維持5~10分鐘完成。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

紅色或橙紅色，汁液混濁均勻，不得有水析出及結(jié)塊現(xiàn)象，同一罐內(nèi)汁液色澤應(yīng)一致，有新鮮番茄的香味和氣味，無(wú)異味。

四、番茄汁的沉淀問(wèn)題

番茄汁有以下四種沉淀現(xiàn)象。

1、主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，風(fēng)味通常是正常的。

2、罐頭生產(chǎn)在倉(cāng)庫(kù)存放5~7日后，其形成過(guò)程先在番茄汁中出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)3周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸。

3、在生產(chǎn)后經(jīng)過(guò)1~2個(gè)月，甚至更長(zhǎng)一段時(shí)間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物。

4、番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生像用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種花球菌。細(xì)菌性沉淀主要是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)接間歇期間衛(wèi)生條件不合要求等引起，這主要是成品中存在耐熱性微生物所致，使番茄汁的化學(xué)組成、外觀色澤和風(fēng)味等都已產(chǎn)生了變化，并隨著灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。

防止細(xì)菌性沉淀的主要措施是加強(qiáng)生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理，控制番茄汁的pH值4.3以下，裝罐前高溫瞬時(shí)殺菌等。