隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，辣椒的深加工技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生。其中，辣椒的食品的加工就是主要的辣椒深加工技術(shù)之一，下面惠農(nóng)網(wǎng)小編就詳細(xì)的介紹主要的幾種辣椒食品加工技術(shù)及其流程：

一、酸辣椒的泡制

酸泡菜是我國傳統(tǒng)發(fā)的酵蔬菜制品之一，具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受廣大城鄉(xiāng)人民喜愛。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個(gè)泡菜品種，但是我國市場上還較少見，現(xiàn)提出一種制作方法以供參考。

(1)工藝流程：

新鮮辣椒→冼凈→瀝于→切分→硬化處理→厭氧發(fā)酵→配料→分裝(真空包裝)→成品

(2)操作要點(diǎn)：

①原料。以個(gè)體較大肉質(zhì)厚，組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮，宜采收當(dāng)天使用，避免積壓和過高堆壓。

酸辣椒

②清洗。洗凈，瀝干挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗并不斷翻動(dòng)，洗去表面可能殘留的農(nóng)藥，化肥，泥土等雜質(zhì)。

③切分。根據(jù)需要適當(dāng)切分備用。

④硬化處理。將原料處理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡，在25℃條件下泡制16天。

⑤厭氧發(fā)酵。將硬化處理好后的辣椒接種老鹽水發(fā)酵，大約16天。

⑥配料。主要配料為2%的白砂糖，0.5%檸檬酸，0.01%糖精鈉，0.03%苯甲酸鈉和0.02%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化并經(jīng)150目濾布過濾后加入辣椒中。

⑦真空包裝。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。

二、辣椒醬罐頭的加工

(1)工藝流程：

原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→裝罐→排氣→封口→滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品

(2)工藝要點(diǎn)：

辣椒醬

①采用新鮮，成熟度好，無蟲蛀，病斑，腐爛的鮮紅辣椒，于5%的食鹽水中浸泡20分鐘驅(qū)蟲，然后用清水洗滌3-5次，洗凈泥沙雜質(zhì)，剪去蒂把。

②按每100公斤鮮辣椒加入1.5kg鮮老姜，老姜洗凈，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機(jī)粉碎拌勻。

③將粉碎好的辣椒醬加8%的食鹽，0.5%的五香粉拌勻后裝瓶，稱量定量。

④在排氣箱或籠屜內(nèi)加熱排氣，當(dāng)罐頭料溫達(dá)到65℃時(shí)，趁熱立即封口，封口宜采用抽氣封口，真空度為53328.8Pa。

⑤玻璃瓶罐頭采用沸水滅菌10-18分鐘，然后用水浴冷卻至38℃以下。

⑥冷卻后擦干水分，送入25℃恒溫箱內(nèi)處理5晝夜，檢查無問題可進(jìn)行成品包裝。

三、辣椒脆片的制作

(1)工藝流程：

原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝

(2)操作要點(diǎn)：

①原料。選擇八九成熟，無腐爛、蟲害，個(gè)大、肉實(shí)新鮮的青椒和紅椒為原料，用清水洗去泥沙及雜物備用。

四、辣椒脆片

②去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內(nèi)部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。

③切片。將去筋、籽的辣椒切成長4厘米左右，寬2厘米左右的片狀，太長、太寬往往會(huì)變形，在加工過程中都易破碎。

④浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液溫度為60℃，浸漬時(shí)間為1—2小時(shí)。

⑤瀝干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。

⑥真空油炸。將瀝干的辣椒片放入真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸，真空度不宜低于0.08兆Pa(帕)，溫度控制在80—85℃，油炸時(shí)間與辣椒片的品種、質(zhì)地、油溫、真空度有關(guān)。具體做法為通過真空油炸機(jī)的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。

⑦脫油。有的真空油炸機(jī)具有油炸、脫油的雙重功能，不具備脫油功能的需由離心機(jī)除去辣椒片中的多余油分。

⑧冷卻。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃，盡快送入包裝間進(jìn)行包裝。

⑨包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在干燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。