小龍蝦一直是市場(chǎng)的熱門，尤其現(xiàn)在到了吃蝦的季節(jié)，看著餐桌上紅彤彤的小龍蝦實(shí)在壓抑不住食欲。因此，制作真空包裝的即食小龍蝦產(chǎn)品也是當(dāng)下熱門的加工工藝之一。因?yàn)榧词承↓埼r保存時(shí)間長，而且可以不用烹飪直接食用，非常適合像小惠子老師這種懶得出門吃蝦的小龍蝦愛好者。這篇教程，小惠子老師就來說說小龍蝦蝦仁的加工工藝吧。

小龍蝦仁加工工藝中的主要步驟如下：

(1)原料驗(yàn)收

收購小龍蝦時(shí)，要對(duì)原料蝦進(jìn)行初步驗(yàn)收，以 確保收購的蝦是新鮮的、無藥殘的活蝦。同時(shí)由專人稱重、填寫驗(yàn) 收記錄表。記錄表中要寫明銷售小龍蝦客戶姓名、地址，以便進(jìn)行 加工產(chǎn)品的質(zhì)量追溯。

(2)挑選

剔除死蝦、病蝦、有異味的蝦以及蝦中夾雜的 雜質(zhì)。

(3)清洗

清洗分三道程序，即沖洗、漂洗和洗蝦機(jī)清洗。首先將小龍蝦沖洗，將蝦體表的泥沙和雜物基本沖洗干凈；其次將小 龍蝦漂洗，將蝦體表進(jìn)一步清洗干凈；最后通過輸送帶將蝦送入自 動(dòng)洗蝦機(jī)中反復(fù)沖洗，將小龍蝦徹底清洗干凈。

(4)蒸煮

對(duì)于凍煮小龍蝦仁，可將要加工的小龍蝦全部放在100°C的沸水中蒸煮5分鐘左右，并控制好轉(zhuǎn)速（一般為300轉(zhuǎn)/分 鐘）。蒸煮時(shí)間的實(shí)際長短應(yīng)視不同季節(jié)、蝦殼的不同厚度、蝦體 的大小等來決定。蒸煮時(shí)間過短，會(huì)造成殺菌不徹底；而蒸煮時(shí)間 過長，會(huì)造成出品率降低，蝦仁彈性及口感變差。對(duì)于即食小龍蝦 仁，為了確保每只蝦都被蒸熟而不被蒸爛，要將小龍蝦分級(jí)，按 大、中、小分成三級(jí)，并依次蒸煮7分鐘、6分鐘、5分鐘。

(5)冷卻

先用常溫水噴淋，使每批蒸煮的小龍蝦仁中心溫度 降至40°C以下，然后用2°C以下的冷卻水使小龍蝦仁繼續(xù)降至5°C。

(6)去頭、剝殼、抽腸線

輕輕去掉蝦頭，不要將蝦頭內(nèi)的內(nèi) 容物擠出而污染蝦肉；剝殼時(shí)注意留下尾肢肉，以保持蝦仁的完 整、美觀；抽腸要用專用懾子劃開蝦的背部，劃縫不要超過3節(jié)。

(7)半成品檢驗(yàn)

應(yīng)有專職檢驗(yàn)員對(duì)蝦仁半成品進(jìn)行綜合檢驗(yàn)及評(píng)定，不合格的半成品堅(jiān)決退回返工。

(8)真空包裝

將蝦仁稱重后放人真空包裝袋，進(jìn)行真空包 裝。包裝時(shí)，要注明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、重量、產(chǎn)地、加工單位及 生產(chǎn)日期。

(9)速凍

將真空包裝好的蝦仁按規(guī)格、品種放人速凍庫速 凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到一18°C，速凍時(shí)間不超過15小時(shí)。

(10)調(diào)味

每100千克水中加入食鹽45千克、味精5千克、 糖15千克、檸檬酸0.3千克、防腐劑100克制成調(diào)味劑，加入到蝦仁中。

小結(jié)：像小龍蝦即食產(chǎn)品加工過程是非常嚴(yán)格的，這樣的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)才能達(dá)到長期保鮮的效果。因此，小惠子老師也提醒消費(fèi)者一定更要選擇正規(guī)生產(chǎn)廠家制作的小龍蝦即食產(chǎn)品，健康營養(yǎng)更有保障。