馬鈴薯塊切丁是在標(biāo)準(zhǔn)化的切丁機(jī)里進(jìn)行的，將馬鈴薯送入切丁機(jī)的同時(shí)需加入一定流量的水以保持刀口的濕潤(rùn)與清潔。被切開(kāi)的馬鈴薯表面在漂燙前必須洗干凈。馬鈴薯丁大小應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)及食用者的要求而定。

(5)漂燙：馬鈴薯塊莖中包含有大量的酶，這些酶在馬鈴薯的新陳代謝過(guò)程中起著重要的作用。有的酶可以使切開(kāi)的馬鈴薯表面變黑，有的參與碳水化合物的變化，有的酶則使馬鈴薯中的脂肪分解。用加熱或其他一些方法可以將這些酶破壞，或使其失去活力。漂燙還可以減少微生物的沾染。馬鈴薯丁在切好后，加熱至94～100℃進(jìn)行漂燙。漂燙方法是在水中或蒸汽中進(jìn)行的。用蒸汽漂燙時(shí)，將馬鈴薯丁置于不銹鋼輸送器的懸掛式皮帶上，更先進(jìn)的是放入螺旋式輸送器中，使其暴露在蒸汽中加熱。在通常情況下，蒸汽漂燙所損失的可溶性固形物比水漂燙少，這是由于用水漂及時(shí)，馬鈴薯中的可溶性固形物質(zhì)都溶在了水中。

漂燙時(shí)間從2分鐘到12分鐘不等，視所用溫度高低、馬鈴薯丁用大小、漂燙機(jī)容量、漂燙機(jī)內(nèi)熱量分布是否均勻以及馬鈴薯品種和成熟度等而異。漂燙程度對(duì)成品的質(zhì)地與外觀有明顯影響，漂燙過(guò)度會(huì)使馬鈴薯變軟或成糊狀。漂燙之后要立即噴水沖洗除去馬鈴薯表面的膠狀淀粉，以防止其在脫水時(shí)出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。

(6)化學(xué)處理：馬鈴薯丁在漂燙之后，需立即用亞硫酸鹽溶液噴淋。用亞硫酸鹽處理后的馬鈴薯丁，在脫水時(shí)允許使用較高的溫度，這樣可以提高脫水的速度和工廠的生產(chǎn)能力，在較高的溫度下脫水可產(chǎn)生質(zhì)地疏松的產(chǎn)品，而且產(chǎn)品的復(fù)水性能好，還可以防止其在脫水時(shí)產(chǎn)生非酶褐變與焦化現(xiàn)象，有利于產(chǎn)品貯藏。但應(yīng)該注意產(chǎn)品的含水量不能過(guò)高，否則會(huì)使亞硫酸鹽失效。成品中二氧化硫的含量不得超過(guò)0.05％。

氯化鈣具有使馬鈴薯丁質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、避免其變軟和控制熱能損耗的效果。當(dāng)馬鈴薯丁從漂燙機(jī)中出來(lái)時(shí)，立即噴灑含有氯化鈣的溶液，可以防止馬鈴薯丁在烹調(diào)時(shí)變軟，并使之迅速?gòu)?fù)水。但在進(jìn)行鈣鹽處理時(shí)，不能同時(shí)使用亞硫酸鈉，以免產(chǎn)生亞硫酸鈣沉淀。

(7)脫水干燥：脫水速度的快慢影響到產(chǎn)品的密度，脫水速度越快，密度也越低。通過(guò)帶式烘干機(jī)脫水，可以很方便地控制溫度、風(fēng)量和風(fēng)速，以獲得最佳產(chǎn)品。在帶式烘干機(jī)上，烘干的溫度一般從135℃逐漸下降到79℃約1小時(shí)，要求水分到26％～35％；從89℃逐漸下降到60℃，為2～3小時(shí)要求水分降低至10％～15％；從 60℃降到37.5℃為4～8小時(shí)，水分降到10％以下。現(xiàn)代新技術(shù)的發(fā)展，使用微波進(jìn)行馬鈴薯丁脫水，效果好、速度快。在幾分鐘內(nèi)，即可將馬鈴薯丁的含水量下降到2％～3％。快速脫水還會(huì)產(chǎn)生一種泡沫作用，對(duì)復(fù)水很有好處。馬鈴薯中的水分透過(guò)表面迅速擴(kuò)散，可以防止因周圍空氣干燥而伴隨產(chǎn)生的表面變硬現(xiàn)象。

(8)分類篩選：產(chǎn)品在脫水后要進(jìn)行檢查，將變色的馬鈴薯丁除掉?？捎檬止z選，也可用電子分類檢選機(jī)。加工過(guò)程中，成品中總會(huì)夾雜著一些不合要求的部分，如馬鈴薯皮、黑斑、黃化塊等，使用氣動(dòng)力分離機(jī)進(jìn)行除雜檢選，可使產(chǎn)品符合規(guī)定，保持其大小均勻，沒(méi)有碎片和小塊。

(9)包裝：包裝一般多采用牛皮紙袋包裝，其重量從2.3kg至4.6kg不等。亦可用盒、袋、蠟紙包裝。