芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素Ｃ含量不算太高，但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。

速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后，通過(guò)一系列的加工過(guò)程制成的速凍芒果制品。這樣就延長(zhǎng)了芒果的貯藏時(shí)間，方便了長(zhǎng)途運(yùn)輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。

操作要點(diǎn)：

１、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲(chóng)眼等殘果。

２、清洗。用流動(dòng)的清水進(jìn)行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質(zhì)?；虿捎脻L筒式清洗機(jī)進(jìn)行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質(zhì)。

３、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進(jìn)行去皮去核切塊處理?？刹捎檬止とテ?、去核、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面，應(yīng)用不銹鋼刀進(jìn)行切塊），然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮。

４、熱燙、冷卻。利用蒸氣對(duì)果塊直接進(jìn)行連續(xù)熱燙處理，熱燙溫度控制在100℃以上，時(shí)間為１至２分鐘。通過(guò)熱燙以保護(hù)果塊色澤，以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進(jìn)入冷卻槽中進(jìn)行冷卻，以防果塊質(zhì)地變軟。

５、低溫浸糖。經(jīng)過(guò)冷卻槽冷卻后的芒果果塊進(jìn)入低溫糖液中進(jìn)行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35Brix之間。

６、裝袋、封口。將經(jīng)過(guò)低溫浸糖后的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進(jìn)行裝袋，用真空封口機(jī)進(jìn)行熱合封口。

７、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進(jìn)行速凍處理，冷凍溫度為—35℃～40℃，并力求在短時(shí)間內(nèi)完成，以保證果肉水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產(chǎn)品在解凍后減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

８、檢驗(yàn)、裝箱。對(duì)速凍后的果塊進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后即可裝箱。

９、低溫貯藏。裝箱后應(yīng)置于—18℃～20℃的低溫下貯藏。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

１、感官指標(biāo)。色澤：潔白或微黃色、半透明狀；氣味、滋味：酸甜可口，富有濃郁的芒果香味；產(chǎn)品的氣味、滋味：接近鮮芒果；包裝：整齊干凈、無(wú)滲漏現(xiàn)象、外觀無(wú)雜質(zhì)。

２、衛(wèi)生指標(biāo)。大腸桿菌、致病菌不得檢出。