香蕉脯屬于果脯蜜餞類(lèi)制品，它的加工工藝要根據(jù)產(chǎn)品要求及原料理化組織特點(diǎn)考慮。此種蜜餞食品需要成熟香蕉，但成熟香蕉組織軟化，不耐煮制，所以技術(shù)關(guān)鍵是采用硬化和護(hù)色措施，還要合理使用透糖工藝才能得到理想產(chǎn)品。加工技術(shù)如下：

1、原料處理：用達(dá)到食用成熟度的香蕉，因?yàn)樵诖顺墒於认律阄毒闳?。用人工剝皮后進(jìn)入下一工序。

2、護(hù)色措施：為避免香蕉在加工過(guò)程產(chǎn)生褐變，可采用硫處理，有兩種方法，一是浸硫法，二是熏硫法。這兩種方法比較，熏硫比浸硫效果好?？捎弥葡憬陡勺龇?，果肉經(jīng)硫磺熏蒸之后進(jìn)入下一工序硬化措施。如果采用浸硫辦法護(hù)色可以和硬化工序同時(shí)進(jìn)行。

3、硬化處理：配制0.1%二氯化鈣溶液及0.1%亞硫酸氫鈉或亞硫酸氫鈣兩種溶液混合浸漬果肉6～8小時(shí)，撈起待用。

4、透糖工藝：配制40%濃度糖液，用糖量為與原料之比0.7：1，即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液，加入0.05%防腐劑山梨酸鉀，0.2%檸檬酸，混合液煮沸后加入香蕉果肉，因?yàn)楣馊彳洸豢芍苯优c糖液煮制，應(yīng)采用多次透糖法，即糖液?jiǎn)为?dú)煮制濃縮，趁熱加入原料中讓原料逐漸吸收糖液，這樣經(jīng)過(guò)十多天浸漬透糖，讓糖液可溶性固形物達(dá)到60～65%再保持2～3天浸漬，透糖工藝便可結(jié)束。

5、干燥：從糖液撈起香蕉條送烤房干燥，在65℃干燥到含水量22～24%。

6、包裝：用復(fù)合薄膜包裝。

7、成品色澤、風(fēng)味：香蕉脯條狀，金黃色或淺黃色，甜酸可口，入口有韌感，即有咀嚼感，有成熟香蕉芳香。

8、本制品硫殘留量問(wèn)題：無(wú)論是采用熏硫法或浸硫法處理，其效果與濃度及處理時(shí)間有關(guān)，在加工過(guò)程中由于受熱作用大部分二氧化硫會(huì)向外揮發(fā)掉，產(chǎn)品最后應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)殘留量，應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品中硫殘留量應(yīng)在百萬(wàn)分之五十以下為合格(即50ppm)如果成品聞到有嗅硫磺味，決不能投放市場(chǎng)。